この記事では、京都の豆腐のおいしい豆腐を歴史や文化の視点から考察してみたいと思います。
ほぼ毎日お豆腐を食べる筆者ですが、この調査によって私はより一層お豆腐が好きになりました。
京都にたくさんあるお豆腐屋さんですが、製法から材料から味に至るまで本当にみんな違って多種多様です。
京都でおいしい湯豆腐を食べるというのも、京都の楽しみ方ですね！
とはいえ…「お豆腐なんてどこで食べても一緒やん！」と思う方もいらっしゃるのではないでしょうか？
そこで、京都のお豆腐は何故おいしいのかしっかりお伝えしていきますので、心して食べてみてください（笑）！！
京都人と豆腐の関係
弊社は地元に根差した旅行会社でスタッフは全員京都人です。
そして私自身は小さいころからとにかく豆腐をよく食べてきました。
しかし…京都で買えばすべて京とうふかというと、少し違うようです。
「京とうふ」という定義について調査するとともに、京とうふの歴史や水との関係なども探求してみたいと思います！
今回の「知らんかもシリーズ」はズバリ「京都の豆腐」でございます。
豆腐好きが高じて豆腐について調査し、しかもブログにしてしまうなんて（笑）思いもしませんでしたが、調べてみると本当に歴史と文化が見えてきて奥深くいです！
そもそも京とうふって何？
京都にはたくさんお豆腐屋さんがあり、もちろんスーパーやコンビニでも豆腐を買うことはできますが、地域のお豆腐専門店に買いに行くという京都市民もまだまだたくさんいます。
では、京都で売られていればすべてが京豆腐（きょうどうふ・きょうとうふ）というかと言えば、そうでもないようです。
京豆腐は、京都特有の気候と風土により育まれた、1,000年以上の歴史を持つ名産品である。京都は降水量が比較的少なく、夏と冬、昼と夜の寒暖差が激しい。これらの気候条件は、良質な大豆と美味しい水を使った豆腐作りに最適であり、その食文化が根付いた。
京豆腐の特徴は３点にまとめられる。京都では良質の地下水が豊富にあり、この水を使用して豆腐は作られること。そして、通常の豆腐作りで使用されるにがりではなく、すまし粉を用いることが一般的だ。また、特に木綿豆腐においては、独自の製法により、豆腐の中に空洞が生まれることも大きな特徴である。この空洞は京豆腐特有の食感を生む。
京豆腐の製造には熟練の技が必要とされる。専門店でその伝統的な味が今も守られている。京都の様々な食文化のシーンにおいて、京豆腐は欠かせない存在となっている。【農林水産省より】
- 京都の豊富で良質な地下水（京の水がめ）
- にがりではなく、すまし粉を用いる
- 独自の製法により空洞が生まれる（木綿豆腐）
という3点がポイントのようです。ふむふむ。
まずは「京豆腐」というカテゴリーがしっかり決まっているんだという驚き！
そして、厳密には「京豆腐」ではなくても、地下水はキーワードでございます。
豆腐を作るにはもちろん水が必須ですが、水がおいしいということは非常に重要で、京都の豆腐のおいしさの秘密はここにありそうです！
京都の地下水と水道水
京都は豊富な地下水だけでなく、水道水も非常に安全でおいしいと言われています。
それは、お隣の滋賀県にある琵琶湖の良質な水であるということと、安全基準がミネラルウォ―ターの1.7倍も厳しい基準であるからです。
京都の豆腐屋さんは、
- 安全でおいしい京都の水道水
- 京都の山々から流れ出た良質で豊富な地下水
の両方を使いながら、その店その店独自の製法でお豆腐を作り、それを何代にもわたって引き継いでいらっしゃるのが凄いところです。
創業100年以上のお豆腐屋さんがこれだけ残っているのは、
- おいしいお水をふんだんに使える土地であること
- 真面目に丁寧に守ってこられた人の心
だと私は思います。
京都の豆腐食べあるき
京都には様々な豆腐がありますが、有名な（というかよく食べられている）のは「白豆腐」ではないでしょうか？
私もお豆腐屋さんでよく見かけるのが、「白ちょうだい！」と買い物にいらっしゃる地元のお客様達です。
京都の「白」というのは木綿豆腐のことです。私も本当によく食べます。
また、葛が入った「吉野豆腐」や、胡麻たっぷりの「胡麻豆腐」なども、独特の舌触りで人気がありますね。
あとは、揚げたもの！で言えば、「きつね」や「飛竜頭（ひろうす）」（京都以外では、「油揚げ」と「がんも」）というのもよく食べられています。
いわゆる京のおばんざいに欠かせない食べ物ですね。
なので、京都で食べ歩きをするなら、京都ならではの豆腐関係のものに挑戦されてはいかがでしょうか？
豆腐と一言で言っても、種類も多く、京都だからこその美味しさも実感していただけると思います。
まとめ
京都の豆腐は、良質で豊富な地下水と安全安心の水道水、代々守られてきた製法で地元民にもとても大事にされています。
京都の豆腐の美味しさの秘密には、物理的な理由も人々が築き上げてきた精神的な理由も両方があります。
京都文化を知る旅、京都独特の地域での生活習慣を知る旅、弊社ではより深く京都を知っていただけるツアーを多数企画しております。
美味しい豆腐を食べに、京都へ食と知の探究をしに是非ともいらしてください。